Être recontacté

Remplir le formulaire pour être recontacté.

En savoir plus

Adhérer directement

Formulaire complet

Le poulpe,
le céphalopode de nos rivages

Présent dans toutes les mers du monde, le poulpe est étroitement lié à la gastronomie méditerranéenne. Grillé ou en salade, il est de plus en plus prisé par les amateurs de produits de la mer et figure désormais sur les cartes des meilleurs restaurants. À Sète, il est l'ingrédient principal des fameuses tielles, d'origines espagnole et napolitaine. Un mets de roi qui ravit les papilles malgré son apparence étrange et peu engageante.

L’Occitanie est la championne toute catégorie de la pêche aux poulpes. Sur les 1900 tonnes commercialisées dans les criées françaises en 2018, 1600 tonnes l’ont été sur la façade méditerranéenne de notre région. Jean-François Holley, directeur adjoint et référent pêche du Cepralmar* nous en donne les raisons :

Deux sortes de poulpes sont pêchées et consommés.

Au large, les poulpes blancs, les élédones, et les poulpes ceux de roche, les Octopos vulgaris, sont ramassés dans les chaluts des pêcheurs. Plus près du rivage, les Octopus vulgaris, ces derniers sont pêchés ‘‘au pot’’ ou ‘‘au casier’’. »

Plus savoureuse, plus compacte, la leur chair de ces derniers est la plus recherchée, les poulpes blancs étant plutôt destinés à l’industrie alimentaire. Pour Jean-François Holley,  les fonds sableux du littoral languedocien sont, paradoxalement, mieux adaptés à la pêche aux pieuvres (l’autre nom commun donné aux poulpes à ce céphalopode) dites de roche grâce à la pêche au pot qui s’y est développée.

La pêche au pot, la technique gagnante de l’Occitanie

 

La pieuvre est un animal casanier qui se réfugie dans les anfractuosités des côtes rocheuses où elle se déniche difficilement puisqu’elle possède un fabuleux pouvoir de camouflage. Elle ne sort de sa cachette que pour se nourrir de coquillages et de crustacés, attrapés avec ses tentacules, et dont elle perce la coquille à l’aide du puissant « bec de perroquet » dont elle est pourvue. 

La pêche au pot est une aubaine pour les pêcheurs. Les pots, accrochés à une corde lestée d’une ancre et surmontée d’un flotteur offrent un abri aux pieuvres de notre littoral sableux et pauvre en roches où elles peuvent se dissimuler. Les poulpes De fait, elles les adoptent rapidement, s’y installent et peuvent y entrer ou en sortir facilement. Erwan Berton, prud’homme major** de Leucate dans l’Aude pratique la pêche au poulpe de roche, qu’à Leucate on appelle aussi de Roc, depuis de nombreuses années.

« La saison de pêche commence au mois de septembre et s’étend jusqu’au mois de juin, avec un pic sur la période la plus froide pour la pêche aux pots. 

Nous le capturons donc de deux manières différentes, avec des pots ou avec des casiers. La différence réside dans le fait que le pot ne contient pas d’appât et ne retient pas le poulpe prisonnier contrairement au casier. C’est une pêcherie gérée par les professionnels en Occitanie ; une période de fermeture durant la période de ponte ainsi qu’un nombre de pots et de casiers limité ont été mis en place. Le poulpe est le deuxième produit en volume après le thon rouge, il est un pilier de notre économie. » 

Et, bien entendu, l’un de ses plats préférés qu’il afectionne particulièrement en salade. Après l’avoir préparé, il découpe les tentacules en petites rondelles qu’il sert accompagnées de salade verte, tomates, pommes de terre en tranches froides et d’un bon aïoli bien relevé.

* Centre d’étude pour la promotion des activités lagunaires et maritimes.

**La Prud’homie régit les règles de bonne conduite entre les pêcheurs et édicte les règles de bonnes pratiques de la profession notamment les heures de rentrée et sorties des bateaux… elle est présidée par le prud’homme major.

C’est une pêcherie gérée par les professionnels en Occitanie ; une période de fermeture durant la période de ponte ainsi qu’un nombre de pots et de casiers limités.

CUISINER UN POULPE

 

Oubliée l’ancienne carte postale des pêcheurs battant un poulpe pendant de longues heures contre les rochers pour l’attendrir. De nos jours, il suffit de placer le céphalopode une quinzaine de jours au congélateur, de le laisser dégeler et de le cuire ensuite pendant au moins une heure à la cocotte-minute. Lorsqu’il est encore tiède, le peler en le passant sous un filet d’eau froide. À consommer ensuite de mille et une manières…

Cordes-sur-Ciel
et les cités médiévales

Elle est la plus perchée, la plus visitée, le fleuron des cités médiévales de ce bout de territoire tarnais logé entre Albi, Gaillac et Montauban. Cordes-sur-Ciel sera aussi le point de départ d’un périple de deux jours entre vignobles et vallons verdoyants à la découverte des cinq bastides désignées Grand Site d’Occitanie.

[:fr]Place de Puycelsi[:]

Dune manière ou d’une autre, il faut être à Cordes au petit matin pour voir la cité s’illuminer doucement. Ou tard le soir, quand le soleil disparaît derrière les collines en même temps que les derniers promeneurs. Par temps clair de préférence, mais les matins brumeux ont aussi leur charme. Cordes-sur-Ciel est un lieu hors du temps, qui s’apprécie en somme à toute heure du jour et en toute saison. En cause, sa situation audacieuse en belvédère au-dessus des nuages, ses palais gothiques et ses jardins minuscules, ses portes puissantes, ses escaliers dérobés. Au fil d’une ascension sportive, l’architecture plonge le visiteur dans 800 ans d’histoire : la naissance de Cordes en 1222 en pleine croisade contre les Albigeois, l’âge d’or des XIIIe et XIVe siècles, le déclin, puis le renouveau au XXe siècle. Matinale et motivée, je suis au cœur de la cité avant l’arrivée des foules qui comme moi se presseront bientôt pour admirer cet héritage patrimonial exceptionnellement conservé. La matinée n’est pas de trop pour explorer les ruelles, s’attarder dans les échoppes des artistes et des artisans du cuir, du bois ou des émaux.

Parmi les passages obligés figure aussi la boutique d’Yves Thuriès, artisan chocolatier fameux qui dans les années 1980 contribua à la redynamisation de la cité. Au pied de la bastide, le spectacle hypnotique d’un souffleur de verre à l’œuvre me retient encore un peu. En quête de nouvelles pépites architecturales et paysagères, je me lance sur les routes ondoyantes du pays cordais.

[:fr]Vieilles pierres, mobilier contemporain et confort haut-de-gamme… le château de Salettes se révèle être le lieu idéal pour passer la nuit et rayonner sur le territoire. La beauté de l’environnement ne gâche rien.[:]

Au cœur de ce pays viticole, une visite chez un vigneron s’impose. Au château de Mayragues, c’est une vigneronne qui me raconte, en me faisant goûter ses vins, le projet fou de se lancer, il y a plus de trente ans avec son mari écossais dans la rénovation de ce château aux proportions imposantes, en même temps que dans la culture de la vigne en biodynamie, à une époque où les influences du calendrier lunaire faisaient doucement rigoler.  Au terme de ma journée, je suis sur le chemin de ronde de Castelnau-de-Montmiral, d’où j’observe la forêt de Grésigne, une des plus vastes chênaies d’Europe. Je suis sous le charme des rues tranquilles, des pas-de-porte fleuris, de la place cernée de façades à colombages. Tandis que la lumière décline, je m’attable sous les arcades au Ménagier, restaurant réputé pour sa carte maîtrisée.

J’entame une nouvelle journée par une randonnée sur le sentier du patrimoine, au pied du village de Puycelsi. Le premier tronçon serpente au milieu du verger du Conservatoire – qui sauvegarde et valorise près de 900 espèces fruitières et de vignes anciennes ! -, avant de se perdre dans la forêt de Grésigne. Soit 12 km de boucle pour les plus motivés ! À l’automne, on y vient pour écouter le brame du cerf selon la formule : une marche nocturne, suivi d’un repas campagnard.

Au terme de ma balade, la récompense prend la forme d’une goûteuse assiette aux saveurs locales servie sur la place de l’Ancien-Château. D’ici, la vue sur le paysage est superbe. Mon après-midi se partage entre la visite de Penne avec son château en nid d’aigle bâtit au-dessus des gorges de l’Aveyron, et de Bruniquel, ses rues escarpées, ses échoppes, ses salons de thé et ses deux châteaux, vestiges d’une vieille querelle de famille.

Le chemin du retour emprunte les routes du vignoble de Gaillac. Au domaine du Moulin Hirissou, je constate toute la richesse de sa palette due à une grande diversité de terroirs. J’opte finalement pour un vin blanc doux qui, sans doute, accompagnera à merveille le délicat goût d’amande grillée des croquants de Cordes glissés le jour d’avant dans mon bagage.

Le château-musée du Cayla

 

Niché au cœur d’une vallée sauvage, le château-musée du Cayla est une maison-paysage, source d’inspiration pour les poètes et écrivains romantiques Maurice et Eugénie de Guérin. 

Infos pratiques :

Le château de Salettes, Cahuzac-sur-Vère
À la fois domaine viticole et hôtel de charme, le château de Salettes
est aussi un restaurant gastronomique où l’on déguste le midi (week-end compris) un menu « retour de marché » à prix serré.
chateaudesalettes.com

Le Ménagier, Castelnau-de-Montmiral
Une des très bonnes tables de la région, installée sous les superbes couverts de la place du village.
lemenagier.com

Au Cabanon de Puycelsi
Ouvert du printemps à l’automne, le Cabanon sert une cuisine fusion, mélange de gastronomie locale et de saveurs inspirées par les voyages du chef.
aucabanon.fr

Le domaine du Moulin Hirissou, Gaillac
À cheval sur les deux terroirs gaillacois, le domaine familial produit des vins AOC Gaillac et IGP Côtes-du-Tarn, en version rouges, blancs secs et doux, et rosés.
ledomainedumoulin.com

Le château de Mayragues, Castelnau-de-Montmiral
chateau-de-mayragues.com

Maison Bruyères, Lagrave
Depuis plus de cinquante ans, la biscuiterie familiale commercialise une large gamme de produits sucrés et salés, dont les fameux croquants de Cordes. Visite gratuite, sur rendez-vous.
maisonbruyere.fr

Le château-musée du Cayla, Andillac
Entourée d’un parc classé, cette maison d’écrivains livre un émouvant témoignage de la vie rurale d’une famille noble au XIXe siècle.
musees-departementaux.tarn.fr

La Maison du Verger – Conservatoire d’espèces anciennes, Puycelsi
Vente sur place de fruits frais, jus naturels et produits issus des collections du verger.
05 63 33 19 41.

Le bonheur est dans la ruche

Julie, 40 ans, et Christophe, 38 ans, n’ont pas hésité longtemps avant de se lancer dans un projet – néanmoins mûrement réfléchi et préparé – d’apiculture bio en Ariège, à quelques kilomètres de Saint-Girons. Comme toutes les aventures exaltantes, la leur s’est construite en partie sur les hasards du destin, à commencer par leur rencontre.

Il y a une dizaine d’années, Christophe, qui ne connaissait pas encore Julie, habitait Toulouse et gérait un atelier de mécanique automobile à visée d’insertion professionnelle. « En 2011, lorsque cette entreprise s’est arrêtée, j’ai pensé à une reconversion », raconte l’apiculteur. « Depuis mes 18 ans, l’agriculture était dans un coin de ma tête. Mes grands-parents étaient paysans, mes oncles et tantes gravitent dans l’agriculture : cela m’a toujours plu. » Confrontée aux difficultés du métier, sa famille avait, à l’époque, dissuadé le jeune homme de choisir cette voie. « Ils me disaient que c’était trop dur, qu’il fallait travailler non-stop pour gagner une misère… Mais eux étaient pris dans un système qui ne leur laissait pas le choix », analyse Christophe, bien décidé à travailler autrement. « Quel que soit mon projet dans l’agriculture, il était évident que ce serait en bio. »

Avec la maturité, les mises en garde ne l’effraient plus. L’apiculture lui apparaissant comme la bonne idée pour une installation en solo, il part découvrir le métier chez plusieurs professionnels de Haute-Garonne. Cinq mois plus tard, il commence sa formation de responsable d’exploitation agricole, spécialisation apiculture.

Le miel n’est jamais bon dans une seule bouche (proverbe malien)

Avant qu’elle ne connaisse Christophe, Julie, également toulousaine, accompagnait des sociétés coopératives (SCOP) dans leur création et leur gestion. « Mon travail était passionnant, reconnaît la jeune femme, mais je réfléchissais moi aussi à mon évolution professionnelle. Être enfermée dans un bureau ne me convenait plus, j’avais envie d’un métier plus physique, à l’extérieur. »

Julie rencontre Christophe au moment où il achète ses premières ruches. Assez rapidement, le jeune apiculteur lui propose de partir s’installer en Ariège où il souhaite développer son cheptel. Et Julie plonge : « Au début, ça ne m’intéressait pas d’être apicultrice, j’étais juste curieuse de connaître. En découvrant un monde complètement inconnu, j’ai eu un coup de cœur pour ce métier qui rassemble, de mon point de vue, deux choses essentielles : la routine n’existe pas et on produit quelque chose de bon pour les consommateurs. » Elle décide de suivre la même formation que son compagnon. Reste à le convaincre de travailler en duo, ce qui n’est pas gagné d’avance. « Elle m’a eu à l’usure », plaisante Christophe qui avait pourtant l’intention de mener seul son activité. – « Ce fut une longue négociation ! », s’exclame Julie. 

Quelques années plus tard, ils n’ont aucun regret, même si travailler en couple n’est pas forcément simple. « Parfois on parle fort, rigole Christophe, mais on crève très vite l’abcès pour passer à autre chose. »  Pour Julie, le problème principal est la porosité de la frontière entre travail et vie privée : « Depuis qu’on a un enfant, on s’oblige à garder des plages où on ne parle pas de boulot mais, pendant six ans, on a travaillé sept jours sur sept. Prendre une semaine de vacances dans l’année, c’était déjà bien… Maintenant, on passe presque tous nos week-ends en famille et l’hiver dernier, on est partis un mois en vacances : c’était génial ! »

De gentilles abeilles élevées avec douceur

Pour le profane, même amateur de miel, rien ne ressemble davantage à une abeille qu’une autre abeille. Or, il existe différentes sortes d’abeilles dont les caractéristiques influent sur le travail de l’apiculteur. « C’est un peu comme un éleveur qui choisit des vaches gasconnes ou charolaises », explique Christophe. « Au démarrage, on a testé et acheté deux espèces d’abeilles plus adaptées à notre territoire : la Carnica, une abeille endémique des Alpes de l’Est qui résiste bien à la fraîcheur de la montagne et la Buckfast, une hybride issue d’un croisement de plusieurs souches effectué par un moine anglais au XXe siècle. » Julie ajoute que leurs abeilles sont « gentilles », ce qui fait sourire son partenaire et associé. « Ces deux espèces sont faciles à travailler et piquent peu », précise-t-elle. « De plus, renchérit Christophe, nous utilisons la méthode de récolte la plus douce possible pour nous et pour elles. Les abeilles ayant tendance à descendre en bas de la ruche pendant la nuit, on pose un chasse-abeille, une sorte de clapet anti-retour les empêchant de remonter, ce qui permet de récolter tranquillement le lendemain matin sans les exciter ni se faire piquer. D’autres modes de récolte sont plus stressants pour les abeilles, comme le fait de brosser ou de taper. »

Respect de la nature et circuits courts

La diversité et la richesse de la flore dans les Pyrénées Ariégeoises permettent au couple d’apiculteurs de produire des miels d’une grande variété. « Toutes nos ruches se trouvent dans un rayon de vingt kilomètres, sauf pour les transhumances d’été : nous déplaçons nos ruches en haute montagne, à 1500 mètres d’altitude, pour la bruyère callune qui donne un miel ambré au goût puissant, ou encore dans l’Aveyron pour le châtaignier car ici les arbres ont été attaqués par un parasite ; la lutte biologique entamée il y a plusieurs années va juste commencer à porter ses fruits. » Christophe et Julie promènent ainsi leurs abeilles au gré des floraisons : en mars/avril pour le miel de printemps (pissenlit, érable, merisier, aubépine), mai pour l’acacia, puis en juin pour le miel de fleurs sauvages et de montagne. Juillet est le mois des châtaigniers, tilleuls, rhododendrons, tournesols. Jusqu’à fin août c’est la bruyère callune. « En septembre c’est terminé, tout le miel est en pots ou en fûts », souffle l’apicultrice.

Les emplacements des ruches sont soigneusement sélectionnés : ils sont labellisés bio car les alentours – végétation sauvage ou parcelles cultivées en bio ou en conversion bio – ont été examinés dans un rayon de trois kilomètres.

Julie et Christophe possèdent 500 colonies d’abeilles – environ 250 ruches en production, à peu près autant d’essaims pour le renouvellement – et produisent entre 6 et 7 tonnes de miel, ce qui les positionne parmi les exploitations moyennes. « Notre mode de commercialisation est en phase avec notre philosophie : c’est du circuit court car cela n’a aucun sens de livrer à l’autre bout de la France ou du monde », développe Julie. D’autant que cela ne servirait à rien puisque le couple écoule quasiment toute sa production dans l’année qui suit…

Inquiétude liée au changement climatique

Mais tout n’est pas rose. « Nous sommes extrêmement dépendants de l’environnement et des conditions météo », soupire Julie. « Le changement climatique nous inquiète, tout comme la pollution. Les abeilles en subissent déjà les conséquences. » Déficit de pluie, canicule ou coup de froid inattendu au printemps dernier : les événements extrêmes se multiplient et impactent la végétation, donc les abeilles.

« Les apiculteurs ont un rôle de vigie : nous constatons que quelque chose se détraque. La prise de conscience est là mais les solutions ne sont pas mises en œuvre comme il le faudrait. »

Les ex-citadins reconvertis veulent y croire malgré tout : « Nous demeurons optimistes sur notre métier et notre capacité à en vivre. Tant qu’il y aura des apiculteurs, il y aura des abeilles. »

3 logos, autant de gages de confiance

Les miels « GAEC de la Chouette » arborent à la fois la marque « Valeurs Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises », le label « Agriculture biologique » et la marque Sud de France. Une belle façon d’indiquer la provenance des produits, de garantir leur authenticité et leur qualité ainsi que leur aspect sain et entièrement naturel.

Contact :

Vente directe sur rendez-vous
Le village, 09 230 Montardit
06 79 13 77 14 – 06 19 55 14 67
Courriel : contact@rucher-michelotti.fr
Pour en savoir plus :
produits-parc-pyrenees-ariegeoises.fr/
producteur-pnr/38/pnr-marque-parc

Duo d’agneau et son jus aux herbes,
mille-feuilles d’escalivada et purée de pommes de terre

Richard Coste (à droite), natif de Perpignan, professionnel du tourisme en Haute Garonne et cuisinier amateur, a gagné le concours organisé dans la cadre du MOOC* mis en place par la Région en partenariat avec l’AFPA. Règle du jeu : proposer une recette originale qui réalise la fusion des ingrédients et des traditions de l’ensemble des territoires et terroirs de la région. On le voit ici à l’œuvre avec le Chef Blaise Bretonnet, formateur à l’Afpa.**

*MOOC : Massive Open Online Course. 11 000 participants ont suivi cette formation en ligne. Ils ont appris à réaliser un ensemble de recettes mettant en valeur le patrimoine culinaire et les produits d’Occitanie.

**Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes

Préparez le jus la veille

• 2 kg de parures d’agneau
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 noix de beurre
• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym
• 2 branches de romarin
• 1 échalote
• 2 l d’eau

Préparation

  1. Faites revenir les parures d’agneau dans une noisette de beurre.

  2. Ajoutez-y un ail en chemise, des branches de thym ainsi qu’une échalote émincée.

  3. Déglacez pour récupérer les sucs puis mouillez à hauteur de bouillon.

  4. Laissez mijoter 4h.

  5. Passez la préparation au chinois pour récupérer le jus.

  6. Faites brûler une branche de romarin et éteignez-la dans le jus.

  7. Passez le jus au chinois et faites réduire en ajoutant une noisette de beurre et un peu de fécule de maïs.

  8. Ajustez l’assaisonnement.

Mille-feuilles d’escalivada

• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes
• 1 aubergine
• 1 oignon tendre
• 3 tomates
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail de Cadours ciselée
• 3 brins de persil ciselé
• sel et poivre
• papier aluminium
• 6 anchois de Collioure
• 1 cuillère à soupe de réduction de vinaigre de Banyuls
• 100 g de tome de brebis d’Ariège
• 6 tranches de jambon de Lacaune

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C.

  2. Épépinez les poivrons en les laissant entiers.

  3. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, entaillez légèrement la chair et salez.

  4. Mettez sous papier aluminium les oignons tendres et les tomates.

  5. Positionnez le tout sur une plaque et enfournez 40 minutes pour les tomates et 1h pour les aubergines, les oignons et les poivrons.

  6. Réservez 1 poivron de chaque couleur.

  7. Pelez les poivrons et coupez-les en lamelles d’1 cm d’épaisseur.

  8. Coupez l’aubergine en lamelles.

  9. Coupez les tomates et effeuillez l’oignon.

  10. Mélangez les différents légumes dans un plat et assaisonnez avec de l’ail haché, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

  11. Filmez et réservez au frais 30 minutes.

  12. Au centre de l’assiette, dans un emporte-pièce circulaire préalablement huilé, positionnez une tranche de jambon.

  13. Positionnez sur le fond un disque de fromage puis incorporez jusqu’à mi-hauteur le mélange de légumes.

  14. Positionnez un autre disque de fromage puis, jusqu’en haut du cylindre, des légumes.

  15. Posez un dernier disque de fromage sur le dessus.

  16. Ajoutez l’anchois en décoration.

  17. Avec les poivrons rouges et jaunes réalisez des lamelles et positionnez-les en alternance afin de réaliser un drapeau.

  18. Un trait d’huile, quelques gouttes de vinaigre de Banyuls et une pincée de persil haché, servez !

Purée de pommes de terre

3 l d’eau froide
• 30 g de gros sel
• 1 kg de pommes de terre non pelées
• 250 gr de beurre doux pommade
• 20 cl de lait
• Muscade

Préparation

  1. Cuisez les pommes de terre en robe des champs départ eau froide, pendant 25 minutes environ après le début de l’ébullition.

  2. Pelez les pommes de terre puis les passer au presse-purée.

  3. Incorporez le lait chaud.

  4. Incorporez le beurre.

  5. Passez la purée au tamis pour la finesse.

  6. Ajoutez une pincée de noix de muscade pour le parfum.

  7. Tamponnez la surface de la purée et réserver au chaud.

Pied d’agneau gratiné

• 6 pieds d’agneaux cuits et fendus
• 2 branches de thym
• 1 noix de beurre pommade
• 100 gr de chapelure
• sel et poivre

Préparation

  1. Faites revenir à la poêle pour colorer.

  2. Laissez reposer puis tartinez un beurre pommade préalablement aromatisé au thym sur une face du pied.

  3. Recouvrez de chapelure.

  4. Enfournez 15 minutes à 220°C.

Selle d’agneau

• 2 kg de selle d’agneau du Quercy
• 1 gousse d’ail de Cadours
• 1 noix de beurre
• 5cl d’huile d’olive
• 1 branche de thym

Préparation

  1. Une fois désossée, rouler et ficeler la selle.

  2. Faites revenir la viande assaisonnée dans une poêle avec du beurre, un ail en chemise et une branche de romarin.

  3. Arrosez bien la selle pendant la cuisson et faites revenir uniformément sur toutes les faces.

  4. Terminez la cuisson au four 20 minutes à 220°C.

Montage

  1. Taillez les selles en tronçons débarrassés de leur ficelle.

  2. Dressez la selle avec les demi-pieds gratinés.

  3. Déposez l’escalivada tiède dans l’assiette.

  4. Dressez la purée tiède dans un bol à part.

  5. Décorez d’un cordon de jus.

Poulpe Occitanie

Le poulpe, c’est très bon… Mais en cuisine avec lui, on ne sait pas trop comment s’y prendre… Avec cette recette, vous en ferez un délice !

Préparation

  1. Demander au poissonnier de préparer le poulpe pour la cuisson.

  2. Le précuire dans de l’eau à 60°C pendant 1 minute.

  3. Découper les tentacules en morceaux d’environ 3 cm, puis les blanchir 10 minutes dans une eau à frémissement, avec du thym et quelques morceaux d’oignons doux.

  4. Verser l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les oignons doux, puis les morceaux de poulpe, les gousses d’ail écrasées, les tomates coupées en morceaux, et cuire quelques minutes.

  5. Déglacer avec l’armagnac et mouiller avec le vin blanc. Ajuster le liquide au ¾ de la hauteur des morceaux de poulpe.

  6. Cuire à couvert sur feu doux pendant environ 2h30, en mélangeant régulièrement.

  7. Servir chaud avec un peu de jus de cuisson.

Chips de carottes au cumin

Cette recette peut être utilisée à l’heure de l’apéritif, mais aussi sur des préparations variées, afin d’apporter du croustillant, du volume et du goût.

Préparation

  1. Laver et éplucher les carottes en retirant les extrémités.

  2. Tailler en lamelles très fines à l’aide d’un grand couteau ou mieux, avec une mandoline. Les chips seront d’autant plus croustillantes que les carottes seront tranchées finement.

  3. Mélanger avec l’huile d’olive et le cumin.

  4. Disposer les lamelles une par une sur une plaque recouverte de papier cuisson.

  5. Cuire 15 à 20 minutes dans un four à 200 °C. Tourner de temps en temps pendant la cuisson.

Cru & cuit de courgettes sur tartelette

À déguster avec un verre de vin rosé.

Préparation

  1. Tailler des disques de pâte feuilletée d’environ 8 cm de diamètre. Les cuire dans un four à 195 °C pendant environ 10 minutes.

  2. Tailler des demi-rondelles de courgettes, puis les cuire rapidement dans une poêle à crêpes avec de l’huile d’olive, afin de les colorer légèrement.

  3. Tailler le reste des courgettes en petits cubes. Ajouter le jus de citron, un peu de sel de Camargue ou de Gruissan, et les pistils de safran réhydratés.

  4. Poser les disques de pâte feuilletée sur des assiettes, puis disposez dessus 1 cuillère à soupe de tomates séchées émincées ou de compotée de tomates. Ajouter les cubes de courgettes crus au centre et les demies rondelles de courgettes cuites autour.

L’Occitanie dans nos verres

Au pied de la statue du célèbre explorateur albigeois Jean-François de Lapérouse, Daniel Cardoso a installé sa cave à vins où l’on découvre plus de 1000 références en provenance des différentes régions de France et de l’étranger. Sommelier de formation, ce Lyonnais, caviste sur Albi depuis plus de six ans, goûte chacun des vins qu’il propose et se déplace régulièrement chez les producteurs pour mieux ressentir et comprendre leurs nectars.

« J’aime les vins, les goûter, les dénicher et surtout les faire partager ! », déclare ce passionné. Les vins d’Occitanie tiennent une part belle dans sa boutique entre ceux du Sud-Ouest, du Roussillon ou du Languedoc.

« Je porte une attention particulière aux produits régionaux et ceux estampillés Sud de France, de plus en plus nombreux, souvent surprenants.

Ils garantissent un savoir-faire régional, fruit de vignerons indépendants qui prônent un travail bien fait », explique-t-il avant de renchérir : « Localement, dans le Gaillacois, je pense aux vins de la famille Hirissou du domaine du Moulin ou le domaine de Long-Pech sur la commune de Lisle-sur-Tarn. »

Il recommande des associations vin et plat mais aussi ses clients par rapport à leur budget. « Dernièrement, j’ai pu apprécier les vins en AOP-Terrasses du Larzac avec des rouges parfumés, à des prix accessibles dont certains en reconversion bio, une approche qui me tient à cœur ! Ce travail, de plus en plus présent, garantit une production raisonnée où les cépages sont traités avec respect… ce qui se ressent immédiatement dans la bouteille. » Et d’ajouter : 

« Sud de France offre la garantie de vins en provenance de très nombreux terroirs d’Occitanie, et ainsi une belle diversité de produits ! » 

Une façon également pour Daniel de découvrir de nouveaux domaines comme ce blanc sec « Le Grill », un Côtes-du-Roussillon du Mas Cristine qui pourrait vite devenir l’un des coups de cœur de sa cave.

Infos pratiques :

La Clef des Vins
9ter place Lapérouse – 81000 Albi
05-63-76-83-51
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h
Livraison gratuite sur Albi
clefdesvins.fr

Fitou,
l’authentique aux deux visages

En botanique, la fraise est un faux fruit. La partie rouge et charnue que l’on déguste est, en fait, le réceptacle de la fleur. Les véritables fruits sont les petits grains jaunes ou bruns - appelés akènes - disséminés à la surface.

Un terroir entre mer et montagne, une richesse de sols – plus de 22 différents, des vieilles vignes qui résistent bien aux coups de chaud, des vents puissants -cers et tramontane- : tout est réuni pour en faire une appellation de caractère. Mais y-a-t-il vraiment un Fitou ? Pas vraiment vous diront les vignerons tant l’appellation présente des visages bien distincts : son terroir maritime vers Leucate, Fitou ou La Palme, avec des sols argilo-calcaires soumis aux influences maritimes. Et son terroir du Piémont, le Fitou Montagne, à plus de 150 mètres d’altitude, autour de Cascastel, Villeneuve, Tuchan, où dominent les schistes.

Sur ce petit terroir de 2500 hectares, au beau milieu de l’AOC Corbières, vignerons et caves coopératives ont envie de monter en gamme et de redonner un coup de jeune au Fitou. Cette mini-révolution passe par un renouveau dans le travail des sols mais aussi dans les chais. Au domaine Lerys, on est vignerons depuis huit générations, mais Alban Izard, arrivé en 2012, est le premier à sauter le pas de la conversion bio de ses 60 hectares. La vinification a évolué, menée à basse température, avec une macération plus longue. « On a privilégié la douceur, en limitant les intrants extérieurs. » Résultat ? 

« Un vin qui a de la couleur, du fruit, des tanins fins. »

À la cave des maîtres vignerons de Cascastel, qui existe depuis 1921, on n’est pas loin des mêmes préconisations. « On a amélioré nos sélections, on les peaufine sur les âges des vignes, on s’adapte à chaque millésime. On recherche beaucoup plus de gourmandise, de fruit et croquant, moins de bois », confie son jeune directeur Atmann Afanniss. Sélections parcellaires, clubs de vignerons, une vingtaine de cuvées de Fitou (s) qui disent la diversité des goûts, et des rendements moyens de 30 hectolitres par hectare :

« Très loin de la recherche de volume, nous produisons des vins de qualité : Nous sommes Vignerons Artisans ».

Pas très loin de la cave, le domaine Grand Guilhem fait figure de précurseur avec une vigne certifiée bio depuis vingt-deux ans, et des vins dits naturels, pas toujours raccords avec ce que l’appellation Fitou attendait de ses vins AOC. « Mes vins, en AOC Fitou, ont été déclassés à partir de 2015. Aujourd’hui, je refais une cuvée en appellation. » 10,3 hectares, un terroir de poche en schistes et calco-schistes, qui offrent une belle minéralité, « des sols très pauvres, assez représentatifs du Haut Fitou qui sont parmi les plus pauvres de France. Sur mes vignes dans la force de l’âge, je ne dépasse pas les 20  hectolitres par hectare. Il faut savoir accepter des faibles rendements ».

L’appellation a gagné, ces dernières années, quelques nouveaux venus et un renouvellement de générations dans les domaines. Des valeurs sûres comme le château de Nouvelles – dans la famille Daurat-Fort, depuis 1834 – côtoient des petits nouveaux comme le Mas des Caprices créé en 2009 par Mireille et Pierre Mann, couple de vignerons alsaciens, et cultivé en biodynamie.

Après un été de canicule, et deux millésimes compliqués, la vendange 2019 s’annonce plutôt bien, à l’heure où nous écrivons ces lignes. Le carignan, très adapté aux climats méditerranéens, a bien résisté à la sécheresse, pourvu qu’il ait été taillé en gobelet, comme le faisaient les anciens. 

« Si tout continue ainsi, ce sera une belle année, quantitativement et qualitativement », se réjouit Alban Izard.

Alban Izard

Vigneron domaine Lerys, chargé de communication du syndicat

« La diversité fait la richesse de notre appellation »

Comment imaginez-vous l’avenir de la doyenne des AOC du Languedoc ?

 

On tient bien sûr à se reposer sur ce passé historique. Mais aujourd’hui, les vins et les vignerons ont pris un virage qualitatif qui correspond à l’air du temps. On n’est plus dans les Fitou (s) rustiques et massifs, les vignerons s’attellent à un travail sur la finesse, la fraîcheur et le fruit. Cela nous permet de coller au goût du marché, et d’aller vers des vins plus digestes, plus faciles à boire. On ne veut plus que le Fitou soit le vin associé au cassoulet ! Mais un vin de plaisir, qu’on peut boire avec tout type de plat et de cuisines. On a la chance d’avoir ce terroir si étrange, en deux zones géographiques très différentes.

Puisqu’il y a une multitude de Fitou (s), qu’est ce qui donne son identité, sa personnalité à ce rouge languedocien ?

 

C’est le carignan, emblématique de l’appellation. C’est un cépage marqueur du terroir, qui peut donner des profils de vins totalement différents, selon qu’il est implanté sur des sols calcaires ou des schistes. On y est attaché, c’est le cépage méditerranéen par excellence.

Comment travaillez-vous l’image de l’appellation en dehors des limites régionales ? A-t-elle changé ?

 

On avait peut-être une image un peu poussiéreuse et vieillotte. On veut montrer que l’appellation s’est rajeunie tout en gardant son authenticité, que de nouvelles générations arrivent. Historiquement, le Fitou est un vin qui s’exporte bien, en Belgique, au Canada… On continue de développer cela, sans que les vins n’y perdent leur caractère.

APPELLATION COMMUNALE ?

L’AOC régionale Languedoc constitue le socle de la pyramide des appellations de la région. Au deuxième étage de cette pyramide, figurent les appellations sous-régionales (AOC Corbières, Minervois, Saint-Chinian…). Jusqu’à cette année, Fitou en faisait partie. Elle est désormais passée au cran au-dessus en devenant « communale », appellation plus restreinte – qui ne regroupe pas plus de dix communes -, plus qualitative aussi. Avec ce nouveau classement, les vignerons de Fitou, dont les terres se situent aussi sur l’AOC Corbières, peuvent aussi classer leurs vins en Corbières.

Les chemins du Fitou

Les vignerons du syndicat du Fitou ont bien compris que leurs terres entre mer et montagne, étangs, garrigues et vieilles pierres, avaient tout pour séduire les visiteurs.

Alors ils ont conçu un road-movie au fil de leurs villages, une balade dans les vignobles mais aussi sur les sentiers de randonnées, dans le patrimoine local ou au gré des chambres d’hôtes vigneronnes. Le guide les chemins du Fitou, disponible en office de tourisme ou téléchargeable, est in-dis-pen-sable pour une première visite en Fitou !

Infos pratiques :

Syndicat de l’AOC Fitou,
pour tout savoir sur les événements,
le terroir, les vignerons,
les vins, les chemins du Fitou,

04 68 40 42 70
fitouaoc.com

Les maîtres vignerons de Cascastel,
Grand-Rue, 11360 Cascastel,
04 68 45 91 74
vin-cascastel.com

Domaine Grand Guilhem,
Séverine et Gilles Contrepois,
1 chemin du Col de la Serre,
11360 Cascastel-des-Corbières,
04 68 45 86 67
grandguilhem.fr/le-domaine-grand-guilhem

Domaine Lerys,
Alban Izard,
13, avenue de Hautes Corbières,
11360 Villeneuve-les-Corbières,
06 49 53 27 33
domainelerys.com

L’aligot,
le plat des quatre saisons

Il a filé tout l’été sur les places des villages du Lot, de la Lozère et de l’Aveyron. Il prolonge les beaux jours quand ceux-ci raccourcissent, réchauffe les soirées dès les premières gelées. Son « ruban de l’amitié » l’a rendu célèbre bien au-delà des frontières de l’Aubrac, le grand plateau où il est né, inventé dans les burons d’estive.

Purée de pommes de terre, tomme (ou tome) fraîche, un peu de crème et un peu d’ail (le débat est ouvert), une recette simple aux ingrédients qui ne le sont pas moins, l’aligot est un plat typique de notre terroir. Ses origines sont étroitement liées au plateau de l’Aubrac. Pendant l’estive, les vachers le confectionnaient dans leur buron avec le lait frais à peine travaillé. Après une mauvaise récolte de blé, la pomme de terre a remplacé le pain d’origine, procurant une onctuosité parfaite à cette préparation mêlant, avec bonheur, délicatesse et effet rassasiant garanti.

La magie du ruban

 

Réalisé à partir d’une purée de pommes de terre d’une variété pauvre en eau, la bintje est idéale, l’aligot est bien plus qu’une banale « purée au fromage ». Il se cuisine exclusivement avec la tomme fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles et ajoutée dans la purée chaude. Une préparation qu’il faut ensuite remuer à l’aide d’une grande spatule en bois de manière continue à feu doux ou moyen. David Rouzaire, le directeur de la fromagerie Chapert à Aumont-Aubrac, adhérent de la marque Sud de France, vend cette tomme et propose également des aligots déjà prêts à sa clientèle.

Il nous explique l’importance de cette préparation fromagère dans la composition d’un aligot : « Nous confectionnons de la tomme fraîche tous les jours à partir du lait de producteurs qui travaillent à moins de 15 kilomètres de notre fromagerie. 

Dès qu’il arrive, nous le mettons à cailler en le chauffant dans de grandes cuves et en y ajoutant de la présure. Le caillé est ensuite travaillé en grains pour en évacuer tout le lactosérum, le petit lait. Transféré dans une presse en pain de 6 kilos, il est ensuite pressé plusieurs fois au cours de la même journée à température ambiante. Pour obtenir le filament typique de l’aligot, il faut impérativement utiliser une tomme ayant entre 3 et 7 jours. »

Bonne nouvelle : si elle est congelée pendant cette période, elle conservera tout son pouvoir filant lorsqu’elle sera décongelée !

Les aligots prêts à l’emploi

Et comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, l’aligot peut aussi s’acheter prêt à l’emploi. Dans le Lot, à Bagnac-sur-Célé, la coopérative Cant’Avey’Lot, adhérente de la marque Sud de France, regroupe 30 producteurs de lait. Chaque année, elle commercialise 13 tonnes d’un aligot vendu en barquette se conservant pendant 21 jours en ayant gardé également tout le pouvoir filant de la tomme fraîche.

Dans l’Aveyron, à Decazeville, la société Marie de Livinhac, adhérente de la marque Sud de France, propose pour sa part un aligot « sec » auquel il suffit d’ajouter de la crème fraîche liquide et de l’eau bouillante avant de le déguster. Pour Christophe Bertoux, son directeur, « la lyophilisation que nous utilisons permet de garder intactes les qualités organoleptiques de la tomme fraîche et de conserver longtemps le produit à température ambiante ». La garantie de pouvoir se préparer son aligot quelle que soit la saison !

Un aligot supersonique

 

Plus besoin de se démonter l’épaule en attendant le filage ! Mise au point par le restaurateur Christian Valette et le producteur de plats du terroir Fabrice Carrier, l’Aligot Express prépare un véritable aligot en moins de deux minutes.

Deux cents machines, fabriquées par la société STS, une succursale d’Airbus installée à Decazeville dans l’Aveyron, sont en cours de commercialisation à travers le monde. La tome, entrant dans la préparation surgelée commercialisée avec la machine, est produite à partir du lait des producteurs de la coopérative Cant’Avey’Lot, adhérente de la marque Sud de France.

La carotte,
jolie et aimable

Si la carotte primeur se déguste de mai à juillet, la carotte de saison, deuxième légume le plus consommé par les Français, se trouve de septembre à mars sur les étals des marchés. Fini l’uniforme orange ! Désormais, avec la carotte, on en voit de toutes les couleurs : jaune, blanche, rouge, pourpre, noire, avec ou sans fanes, il y a l’embarras du choix.

« Mange des carottes, ça rend joli et aimable! »

Cet adage, véhiculé par les anciens, a plongé des générations d’enfants dans la perplexité. Si la carotte n’a hélas pas d’efets magiques, une portion de 100 grammes couvre jusqu’à 200% de nos besoins quotidiens en bêtacarotène, pigment végétal précurseur de la vitamine A, essentielle notamment pour la peau et la vision. La carotte est également riche en vitamine B9 et en potassium.

La carotte poussait à l’état sauvage, il y a plus de deux mille ans, en Asie Mineure.

Grecs et Romains consommaient la Daucus carota mais semblaient moyennement apprécier ce légume à l’époque blanchâtre, fibreux et recouvert d’une peau épaisse. Ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que les Hollandais sélectionnent des variétés couleur orange, goûteuses et au cœur tendre. Boléro, Laguna, Maestro, Romance, Texto… il existe aujourd’hui plus de 500 variétés de carottes – la plupart dérivant de souches anciennes – regroupées en types, le plus répandu étant le type nantais (la grosse carotte orange).

Allan Duplouich, chef du restaurant « La Table de Haute-Serre » situé à Cieurac, au sud de Cahors, aime travailler différentes variétés de carottes. « Chaque couleur a un goût particulier, ce qui apporte un plus à une recette ; par exemple, la carotte noire est plus sucrée. » 

Le jeune cuisinier de 36 ans, né en Bretagne mais ayant grandi dans le Béarn, a déjà une solide expérience. Après avoir fait ses armes aux côtés du chef étoilé Christophe Canati, son parcours professionnel l’a mené en Amérique du Sud. « Cette superbe aventure m’a influencé, en particulier dans ma façon de concevoir des assaisonnements pour structurer et relever mes plats. »

Pour notre magazine, il a imaginé une recette qui fait la part belle à la carotte, qu’il a intitulée : « Saint-pierre de petit chalut, rôti au beurre d’orange sanguine et baies de Timour, et variation colorée autour de la carotte occitane en deux services ». 

Explications du chef :

« En guise de sauce, je prépare une réduction de carotte, orange et gingembre qui a du ‘‘pep’s’’ car l’acidité du gingembre compense le côté sucré de la carotte.

Dans l’assiette principale, le saint-pierre est déposé sur de la salicorne pour le côté iodé ; il est accompagné d’un pressé de carottes réalisé avec des carottes de toutes les couleurs coupées finement, cuites dans un jus de carotte puis montées couleur par couleur afin de former des strates légèrement gélifiées ; des billes de carotte noire sont posées dessus. Dans une deuxième assiette – photo ci-dessous – , un dôme de flan de carotte noire surmonté d’une tuile à l’encre de seiche, de chantilly au yuzu et d’une carotte rôtie. »

Dans le Lot, à « La Table de Haute-Serre », le chef Allan Duplouich propose une cuisine de « terroir moderne » comme il la définit lui-même. Ses caractéristiques ? Une cuisine intuitive, créative, responsable et durable, à base de produits locaux en circuit court, voire ultra court. Récompensé d’un Bib Gourmand au Guide Michelin, le restaurant est labellisé Qualité Tourisme Occitanie Sud de France depuis mai 2019, de même que le caveau attenant du château de Haute-Serre.

BON A SAVOIR

Couleur intense et brillance sont les indicateurs de la fraîcheur des carottes.

Les carottes de saison se gardent au moins huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si elles ont encore leurs fanes (feuilles), il faut les couper sinon les légumes vont se dégrader plus rapidement. Les fanes peuvent être utilisées pour parfumer un bouillon de cuisson ou une soupe. Finement taillées, elles peuvent aussi servir de condiment.

La mousse aveyronnaise

Créée par Thierry Lassauvetat, Laurent et Jocelyne Molinié, la « Brasserie de l’Aveyron » est une brasserie artisanale qui revendique ses racines.

L’entreprise a été fondée par des « presque-quinquas-mais-pas-tout-à-fait » souhaitant se lancer dans un domaine qui leur plaisait. Thierry Lassauvetat travaillait déjà dans la distribution de bières ; Laurent Molinié, à l’origine cuisinier, tenait un pub et était un client de Thierry.

Formé pendant un an chez un brasseur toulousain, Laurent a commencé à brasser à Rodez en 2016. Les bières de la brasserie artisanale ne sont pas pasteurisées afin de conserver toutes leurs saveurs et leurs arômes.

Elles sont essentiellement commercialisées dans l’Aveyron… même si on peut aussi en déguster ailleurs en Occitanie, voire jusqu’à Paris.

Le trio d’associés a tout de suite adhéré à Sud de France, « une marque qui valorise nos produits et souligne le côté local que nous voulons mettre en avant », assure Thierry Lassauvetat, le commercial de la bande.

Plusieurs gammes

B12 est le nom de la gamme principale : B pour brasserie, 12 pour le numéro du département. On y retrouve la classique blonde légère, une bière ambrée de caractère grâce à ses malts spécifiques, une blanche brassée avec du blé aveyronnais et aromatisée au thé d’Aubrac, une brune aux arômes caramélisés et torréfiés, et enfin la B12 spéciale, une blonde épicée mais douce en bouche avec une jolie robe dorée. À ces cinq créations viennent s’ajouter des bières dites « de saison » : Noël, printemps, la « Chérie » à la cerise ou encore l’étonnante « Mansou » au ratafia.

En 2017, trois nouvelles « bières des Hospitaliers » – moines soldats au Moyen Âge – ont été imaginées par Laurent, passionné d’histoire : des recettes très différentes de la série des B12, des bières plus typées à base de malt grillé.

La « Brasserie de l’Aveyron » propose également de concevoir et produire une bière originale pour une entreprise ou une occasion particulière. Leur plus grande fierté ? La création de la bière « la Templière » pour le festival des Templiers de Millau, premier événement mondial de trail rassemblant plus de 10 000 coureurs de plus de 45 nationalités. Une manifestation Sud de France, bien entendu !

Contact :

Brasserie de l’Aveyron

78, avenue du Causse
ZA de Bel Air
12850 Onet-le-Château
Tél: 05 65 71 91 48
www.facebook.com
BRASSERIEDELAVEYRON/