Du temps des Romains il y avait ici une île, Insula Laci, transformée en terroir calcaire balayé par les vents du Sud et arrosé de soleil, plus de 3000 heures par an ! Ce vignoble couvre 735 hectares de terres, coincés entre le massif de la Clape qui culmine à 214 mètres et la Méditerranée. Un paysage fait de hautes falaises, de canyons et de vallons couverts de pinède, vignes et garrigue, au cœur du Parc naturel régional de la Narbonnaise. Le site, classé depuis quarante ans, est aussi devenu zone protégée Natura 2000. « Cet empilement de protections joue sur le comportement des vignerons : il y a une volonté de protéger ce terroir, conscients de sa fragilité », témoigne Christophe Bousquet, du château Pech-Redon, et président de l’appellation La Clape. C’est lui, entre autres, qui a engagé le combat collectif pour obtenir l’appellation communale en 2015. Dès lors, les vins ont pris du galon et de la prestance. Qu’il s’agisse des rouges puissants et complexes, bâtis majoritairement avec grenache, mourvèdre, syrah et cinsault ou des blancs iodés et floraux, dont le bourboulenc serait l’ossature principale aux côtés des grenache blanc, marsanne, Roussanne, et bien d’autres…
La Clape, chic et iodée
Le massif de la Clape - « tas de cailloux » en occitan - s’étend sur 17 kilomètres de Narbonne jusqu’à la mer. Ce terroir viticole, sec et venteux, fut, il y a longtemps, une île. À force de ténacité et de travail qualitatif, les vignerons de la Clape ont obtenu l’appellation communale en 2015. Une consécration pour leurs vins rouges complexes et leurs blancs iodés, qui se classent désormais dans les Languedoc haut de gamme. L’évolution du climat vers du toujours plus sec et plus ensoleillé ne leur facilite pas la tâche. Mais là encore, ils ne manquent pas d’idées.
• 3000 heures de soleil par an
• 6 communes : Armissan, Fleury d’Aude, Gruissan, Narbonne, Salles-d’Aude, Vinassan
• 31 caves particulières
• 768 hectares de surface cultivés
• 3 caves coopératives
• 80 % de vin rouge
• 20 % de vin blanc
Ici le vignoble fouetté par la tramontane tire sa singularité d’un sol de calcaire fissuré qui apporte à ces vins marins beaucoup de fraîcheur et de minéralité. Comme ceux du château Combe des Ducs, situés juste face à la mer. « On prend de plein fouet les embruns, nos cuvées de blanc ont cette salinité, sur les rouges c’est plus discret », commente Brigitte Fountic. Installée avec son mari Jean-Luc depuis 1995, ils sont partis de 5 hectares pour arriver à 50 aujourd’hui, dont 30 en appellation La Clape. « Nous ne faisons des bouteilles que depuis 2012. On a pris notre temps pour produire du qualitatif et on a profité du travail du syndicat pour l’appellation. Depuis, La Clape a gagné ses lettres de noblesse, même si on reste très petits avec nos 50 000 bouteilles par an. » Et de citer Gérard Bertrand, le mastodonte de l’appellation avec son Château L’hospitalet. « Il véhicule une belle image de La Clape. Cela nous aide à nous positionner dans le haut de gamme des vins français. » Ce qui se vérifie dans les bouteilles, mais aussi dans l’offre touristique des grandes propriétés de la Clape comme L’Hospitalet ou le Château Pech-Céleyran, magnifique domaine des Saint-Exupéry (famille de l’aviateur) dont les vins se fabriquent en famille depuis cinq générations.
S’adapter au manque de pluie
Terre de caves particulières, on trouve tout de même sur la Clape trois caves coopératives dont celle de Gruissan. Sur ses 400 hectares, seuls 50 sont dédiés à La Clape, car, longtemps, Gruissan fut rattaché aux Corbières, bien que géographiquement dans le massif. Chose rectifiée par l’INAO depuis l’obtention du cru communal. Aujourd’hui, la cave continue à produire du Corbières mais sort trois rouges et un blanc en La Clape.
« Passer en La Clape nous a apporté une plus grande transparence pour le client, constate Frédéric Vrinat, son directeur.
Et puis, la stratégie de cette appellation, avec ses domaines particuliers haut de gamme, nous correspond plus que celle des Corbières qui vend plus au négoce. »
La cave de Gruissan vend 90 % des bouteilles en circuit court, sur une zone de 30 kilomètres, tourisme oblige. Si l’appellation bénéficie de cette clientèle locale, cela ne l’empêche pas de séduire de plus en plus à l’export, où part 60 % de la production. Coopératives comme caves particulières se posent aujourd’hui tous la même question : celle du changement climatique qui accentue la sécheresse.
Alors l’appellation pense à des solutions d’irrigation, de taille, de cépages. Ainsi, la cave de Gruissan délaisse un peu la syrah « peu adaptée au manque de pluviométrie », et réhabilite le Carignan « longtemps décrié, mais qui, sur des rendements limités, répond bien aux terroirs ».
Christophe Bousquet, lui, tente de planter des cépages méditerranéens habitués aux très grosses chaleurs. « Je fais ma première plantation cet hiver de cépages grecs et siciliens. »
La Clape anticipe donc, pour mieux rebondir demain.
Christophe Bousquet
Président de l’AOC La Clape. « L’appellation nous a tirés vers le haut »
Que vous a apporté la reconnaissance de l’appellation communale ?
L’engagement sur ce dossier nous a d’abord obligés à structurer le syndicat. Ensuite, l’objectif était de nous tirer vers le haut. Ces efforts mis dans les bouteilles, dans le travail à la vigne et dans les caves, ont accru notre notoriété et les prix. En cinq ans, le vrac a doublé, l’offre en bouteilles part dans sa totalité et les demandes du négoce augmentent. Ce qui est déclaré en La Clape est ce qu’il y a de mieux ! On fait aujourd’hui partie des plus grosses appellations communales, de la même taille que Pic-Saint-Loup, avec 4 millions de bouteilles qui partent partout dans le monde.
Au château Pech-Redon, vous avez été un des pionniers de l’agriculture bio. Comment cela se répand-il dans l’appellation ?
Je suis passé en bio en 2004. C’était logique sur un territoire naturel aussi protégé. En tant que président de l’appellation, j’avais aussi l’objectif d’appuyer une logique environnementale. Le passage en Natura 2000 a été un moyen de proposer des alternatives. Aujourd’hui, dans La Clape, il y a des vignerons en bio, en biodynamie, en Terra Vitis, des conventionnels en mesures agro-environnementales. Cela va dans le bon sens.
Comment se profile l’avenir climatique de l’appellation ?
C’est un défi ! Depuis quelques années, le climat est de plus en plus sec, ce qui signifie des rendements en baisse. En 2016, on n’a même pas pris 20 mm d’eau dans l’année ! Si on veut pérenniser le vignoble et les exploitations, il faut anticiper ces évolutions qui sont incontestables. On a monté un Groupement d’intérêt environnemental et économique, financé par la Région Occitanie. On s’y pose les questions sur l’avenir, particulièrement celle de l’eau. Comment optimiser l’irrigation, comment imaginer des alternatives : la récupération des eaux de pluie, réfléchir au palissage, à la taille… Nous souhaitons penser à tout ça, mais pas dans l’urgence, ni avec la peur au ventre. Finalement, c’est un challenge intéressant pour les vignerons.
Les sentiers gourmands
C’est devenu un rendez-vous attendu dans l’appellation :
les sentiers gourmands réunissent chaque année 1200 personnes pour découvrir à pied le vignoble, non sans déguster les vins et goûter les mets raffinés d’un chef de la région. Cette année, le rendez-vous aura lieu le dimanche 19 mai sur un parcours de 6 km, depuis le château Le Bouïs à Gruissan. Marc Schwall des Cuisiners Cavistes (Narbonne) opérera aux fourneaux de cette journée bucolique, parmi les ceps et sous les pins.
Le Château l’Hospitalet, navire amiral de Gérard Bertrand
Gérard Bertrand règne depuis trente ans sur les vins du Languedoc-Roussillon avec quatorze domaines, dont douze en biodynamie. Son château l’Hospitalet, ancien hospice majestueux acquis en 2002 sur le massif de La Clape, est considéré comme le cœur de toutes les propriétés. Au milieu de 1000 hectares de garrigue et de pinède, dont 100 hectares de vigne, la propriété amirale, et siège social de son entreprise, réunit tous ses savoir-faire : des visites guidées des métiers de la vigne, une boutique, un hôtel, un restaurant et un festival de jazz. Avec 200 000 visiteurs par an, L’Hospitalet est l’un des sites les plus visités du département de l’Aude.
Infos pratiques :
Syndicat de l’AOC La Clape
pour tout savoir sur les événements,
le terroir, les vignerons,
les offres œnotouristiques
04 68 90 38 30
www.la-clape.com
Les sentiers gourmands
Dimanche 19 mai, départ Château Le Bouïs, Gruissan,
Inscriptions : www.la-clape.com
Château Pech-Redon
Christophe Bousquet,
Route de Gruissan,
La Couleuvre, Narbonne,
04 68 90 41 22
https://chateaupechredon.wordpress.com
Cave de Gruissan
1, boulevard de la Corderie,
Gruissan,
04 68 49 01 17
www.cavedegruissan.fr
Château Pech-Céleyran
Famille Saint-Exupéry,
Salles d’Aude,
04.68.33.50.04
www.pech-celeyran.com
Château L’Hospitalet
groupe Gérard Bertrand, visites,
restaurant, hôtel, concerts,
Route de Narbonne Plage,
Narbonne,
O4 68 45 28 50
www.chateau-hospitalet.com
Château Combe des Ducs
Famille Fountic,
24, boulevard Général de Gaulle,
Fleury d’Aude,
04 68 33 90 04
www.combedesducs.com
La boucherie de demain
La boucherie en ligne en direct des éleveurs des Pyrénées.
Les Viandes du Sud Toulousain prônent la qualité et la proximité. Créée en 2012, cette boucherie en ligne commercialise toutes les viandes et les revendique 100 % françaises.
Ce collectif d’une dizaine de personnes marque « le lien entre les éleveurs locaux et les consommateurs que ce soit une collectivité, des restaurateurs ou des particuliers. Ni grossiste, ni négociant, les Viandes du Sud Toulousain restent un intermédiaire », explique Julien Guyomard, membre actif de la structure. Et d’ajouter : « On se félicite d’être Sud de France, une marque qui compte à nos yeux, garantissant un savoir-faire régional et une qualité de produits irréprochables, des points primordiaux pour nos viandes. » Il faut dire que les éleveurs ariégeois, haut-garonnais ou audois ont la part belle. Les produits répondent à des labels reconnus et hautement qualitatifs : agneau des Pyrénées, veau Bergot, porc du Sud-Ouest IGP ou le savoureux bœuf gascon Label Rouge, médaillé d’or au dernier Salon de l’agriculture de Paris, en catégorie « Abatteur ». L’approche bio autour du label AB trouve également sa place. Régies par des cahiers des charges précis et rigoureux, les bêtes respectent des conditions sanitaires maximales et une traçabilité déterminante pour la qualité des produits. Julien insiste également sur « la volonté de travailler avec des éleveurs de proximité et les abattoirs de Saint-Girons, Saint-Gaudens et de Pamiers, au travail sérieux, en respect avec le bien-être animal. Ainsi, on soutient également l’économie régionale », et de clôturer sur « l’importance du collectif, pro, uni et passionné, ainsi que le rôle fondamental de Sud de France comme soutien au développement de nos produits. »
Infos pratiques :
Les Viandes du Sud Toulousain
Livraison en 24h sur la région
Vente en ligne sur
www.viandesdusudtoulousain.fr
Les mains dans le pétrin depuis sept générations
D’une simple pâtisserie créée en 1836 au cœur du village de Martres-Tolosane en Haute-Garonne, la Maison Vital Ainé est devenue une entreprise de cinquante salariés proposant une soixantaine de biscuits et gâteaux, toujours fabriqués selon le savoir-faire ancestral transmis de génération en génération.
6e génération,
président de la maison Vital Ainé.
Pascal Rami, co-dirigeant de la maison Vital Aimé
Il y a 183 ans, Jacques Vital, artisan pâtissier de son état, n’aurait sûrement jamais imaginé qu’en 2019, une entreprise de biscuiterie, fleuron de la vie économique de Martres-Tolosane, porterait toujours son nom. Gageons qu’il n’aurait pas rêvé mieux.
Ironie du sort, ce succès est la conséquence d’une brouille au sein d’une fratrie. C’est du moins ce que raconte la légende familiale, rapportée par Pascal Rami, actuel co-dirigeant de l’entreprise avec sa cousine Bénédicte Vital. « À l’origine, deux frères Vital avaient ouvert une pâtisserie ensemble. Mais comme ils ne s’entendaient pas, chacun a ensuite monté sa propre boutique. Celle du cadet n’a pas marché et a disparu. La pâtisserie qui a perduré est celle de l’aîné, d’où le nom Vital Ainé. » Plus personne ne connaît aujourd’hui la raison de la mésentente des deux frères. Mais tout le monde sait que c’est Jacques Vital et sa femme Jeanne-Marie, tous deux enfants du pays, qui ont fait la renommée de la maison Vital Ainé. « Nous sommes issus d’une vieille famille de Martres-Tolosane » souligne Pascal Rami. « La pâtisserie était installée au centre du village, au rez-de-chaussée de la maison d’habitation. À l’époque, vies professionnelle et personnelle se confondaient. »
En 2000 – date symbolique d’entrée dans le XXIe siècle -, l’entreprise a déménagé dans des locaux plus adaptés mais le siège initial de Vital Ainé est resté dans la famille : les parents de Pascal y habitent toujours.
Papier de soie et boîtes en fer
Dans les années suivant sa création, la pâtisserie Vital Ainé s’oriente petit à petit vers la biscuiterie avec notamment une déclinaison du biscuit rose de Reims, un biscuit à la cuiller logiquement baptisé « biscuit de Martres » – première recette et premier succès de la maison – et son cousin le « biscuit commingeois ».
« Au début du XXe siècle, ces biscuits étaient emballés dans du papier de soie et placés dans des boîtes en fer qui étaient livrées aux magasins de détail dans des estafettes », relate Pascal Rami. Dans les locaux actuels de l’entreprise, un grand cadre photo rappelle cette histoire : on y voit la fratrie Vital – les descendants de Jacques – poser fièrement devant une voiture de livraison de l’époque.
Bien d’autres produits emblématiques de la maison Vital Ainé sont issus de recettes anciennes. « La meringue fait partie de notre ADN », détaille le co-dirigeant. « Quand il doit séparer les jaunes d’œuf des blancs pour réaliser certains gâteaux, tout pâtissier qui se respecte fait forcément de la meringue avec les excédents de blancs d’œuf. » Autre poids lourd du catalogue : le cake. « Nous avons une gamme très large de gâteaux à partager, elle compte une vingtaine de références », s’enorgueillit Pascal Rami. « Cela nous arrive régulièrement de revisiter nos origines et de remettre des produits oubliés au goût du jour pour les faire découvrir à nos clients. Il n’y a pas très longtemps, nous avons repris le pain de Gênes, une vieille recette pâtissière que l’on peut d’ailleurs retrouver dans le Larousse de la gastronomie. »
De l’après-guerre aux années 2000
Après la Seconde Guerre mondiale, l’entreprise est dirigée par Louis Vital, grand-père de Bénédicte, et Jean Vital, grand-père de Pascal. « Bertrand, le fils de Louis, a ensuite rejoint son père et son oncle avant de reprendre complètement les rênes de l’entreprise », explique Pascal Rami. Précurseur, Bertrand Vital lance dès 1989 une gamme bio qui rassemble aujourd’hui une douzaine de produits commercialisés dans les magasins spécialisés. À 79 ans, il est toujours président de la maison Vital Ainé. « Il vient tous les jours à l’entreprise parce qu’il adore ça. C’est le patriarche, celui qui nous relie à notre histoire. Cela fait une vingtaine d’années que nous travaillons tous les trois ensemble et nous sommes passionnés par ce que nous faisons. » Pourtant, l’actuel co-directeur général avait à la base d’autres projets professionnels. « Rien ne me prédestinait à revenir dans l’entreprise familiale, je ne l’imaginais pas du tout. J’avais une maîtrise de gestion et un master de finance, je travaillais dans une grande entreprise à Toulouse. Je suis arrivé un peu par hasard pour remplacer mon grand-père tombé malade et je me suis piqué au jeu ! »
Méthodes traditionnelles et ingrédients nobles
Procédé de fabrication artisanal, ingrédients de qualité, fournisseurs locaux dès que c’est possible : telle est la formule du succès des produits Vital Ainé. « On pourrait presque dire que c’est du fait maison », revendique M. Rami. « Nous achetons des œufs coquille que nous cassons tous les jours dans notre atelier. Je crois que nous sommes les seuls biscuitiers en France à le faire encore. En général, les autres biscuiteries achètent des œufs déjà cassés et pasteurisés. C’est comme comparer le camembert au lait cru et au lait pasteurisé : ce n’est pas le même produit. De plus, chez nous, tous les ingrédients sont pesés à la main et toutes les pâtes sont chauffées, ce qui est très important. » La maison est très attentive à la provenance des produits : les œufs viennent de Toulouse, la farine du Gers, du Lauragais et de l’Ariège, les fruits cultivés dans la région sont achetés en proximité. « Nous utilisons un pétrin comme le pâtissier de votre quartier », ajoute Pascal Rami. « Sauf qu’au lieu d’avoir un seul pétrin, nous en avons une douzaine. »
Les technologies modernes ont en revanche permis d’optimiser les étapes de moulage, cuisson et conditionnement : celles-ci sont mécanisées, voire robotisées. « Quand j’ai commencé à travailler il y a une vingtaine d’années, on enfournait, défournait et emballait les produits à la main, ce qui ne donne pas un meilleur produit. Nous avons évolué tout en conservant notre valeur ajoutée qui réside dans nos recettes et nos secrets de fabrication. »
Tournés vers l’avenir
La petite entreprise a bien grandi ces vingt dernières années. « En 1998, quand nous sommes arrivés Bénédicte et moi, la maison Vital Ainé employait une dizaine de personnes et faisait 800 000 € de chiffre d’affaires », se souvient M. Rami. « En 2018, avec 50 salariés, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros. »
La commercialisation en grande distribution a permis d’augmenter les ventes et les volumes produits. De nouveaux locaux ont été créés, agrandis ensuite à deux reprises.
Aujourd’hui, on trouve les biscuits et gâteaux Vital Ainé dans des supermarchés de tout le grand Sud, de Bordeaux jusqu’à Nice, mais aussi à Paris.
Comme il ne faut jamais se reposer sur ses madeleines, des projets de développement sont en cours. « Nous avons investi dans une ligne de conditionnement pour proposer nos produits en version » snacking » et nous positionner ainsi sur les circuits de la restauration collective et la distribution automatique », argumente le co-dirigeant.
Enthousiaste et visiblement heureux dans son travail, Pascal Rami estime que sa cousine Bénédicte et lui ont vécu jusqu’à présent une aventure fantastique et un parcours professionnel très enrichissant tout en restant enracinés à Martres-Tolosane et en faisant perdurer le nom de l’entreprise familiale, sans rien renier de leurs valeurs.
Nous étions impatients d’être « Sud de France » !
« Cela fait plus de 180 ans que nous sommes installés dans le même village, cela avait donc vraiment du sens pour nous de bénéficier de ce label régional ! Nous avons adhéré à Sud de France en 2016, dès que cela a été possible après la fusion des anciennes régions. En France, il y a très peu de marques régionales aussi connues. Sud de France a une aura, c’est un label de qualité pour les produits. Grâce à la notoriété de la marque, aux équipes qui en font la promotion de manière extrêmement dynamique et aux nombreux événements où nos produits sont mis en valeur, nous avons gagné en visibilité. »
Pascal Rami, co-dirigeant de la maison Vital Ainé
Infos pratiques :
Maison Vital Ainé
Chemin de Moulies
31220 Martres-Tolosane
Tél : 05 61 98 80 05
www.vital-aine.com
Espuma de pélardon
• Pélardon : 1 pièce
• Crème liquide entière : 200 ml
• Filet de truite : 1
• Gros sel de Gruissan : 500 g
• Aneth : ½ botte
Espuma signifie « écume » ou « mousse » en castillan et en catalan. La légèreté de sa texture met en valeur le goût du pélardon. L’association avec la truite donne une recette surprenante et facile à réaliser.
Préparation
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Saler le filet de truite côté peau et côté chair, filmer et mettre au frigo 24 h.
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Retirer le sel du filet de truite, et tailler des fines tranches.
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Tiédir la crème liquide entière dans une casserole, puis ajouter le pélardon coupé en morceaux. Stopper le feu et mixer la préparation. Ajouter quelques pincées d’aneth haché.
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Dresser votre espuma dans une assiette creuse et ajouter des tranches de truite à côté.
Brioche au pélardon & miel
• Œufs : 5 pièces
• Sucre : 30 g
• Sel : 5 g
• Farine de blé : 360 g
• Levure de boulanger : 18 g
• Beurre doux : 180 g
• Pélardon : 2 pièces
• Miel de châtaigner : 2 cuillères à café
• Dorure : 1 œuf
A défaut de pain, comme disait Marie-Antoinette, fondez pour cette brioche moelleuse : son cœur renferme un pélardon qui révèle toute sa saveur avec un soupçon de miel.
Préparation
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Mélanger les œufs et le sucre, puis ajouter le sel, la farine et la levure de boulanger.
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Mélanger cette préparation pendant environ 5 min, soit à la main, soit à l’aide d’un batteur mélangeur muni d’un crochet.
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Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux, et mélanger une nouvelle fois 5 min. La pâte doit reposer 1 h à chaleur ambiante.
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Beurrer 2 moules à brioche de 15 cm de diamètre. Ajouter une première grosse boule de pâte dans un moule. Ajouter au centre 1 pélardon coupé en deux et 1 cuillère à café de miel, puis ajouter une boule de brioche plus petite dessus. Faites de même avec le deuxième moule. Laisser la pâte reposer 1 h de plus.
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Dorer les brioches avec 1 œuf battu à l’aide d’un pinceau et cuire dans un four à 180 °C pendant environ 25 min.
Beignets de pommes à la bière
• Pommes : 4 pièces
• Citron (facultatif) : 1 pièce
Ingrédients
Pâte à frire :
Farine : 200 g
Jaunes d’œuf : 2 pièces
Huile : 40 ml
Sel fin : 4 g
Bière (blonde, brune, ambrée, selon votre goût) : 200 ml
Blancs d’œuf : 3 pièces
Préparation
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Préparer la pâte à frire : tamiser la farine et la mettre en fontaine dans un saladier. Mélanger les jaunes avec l’huile, le sel, et la bière, puis ajouter le tout au centre de la fontaine. Mélanger petit à petit avec la farine à l’aide d’un fouet.
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Laver, éplucher et couper les pommes en rondelles.
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Monter les blancs en neige et les incorporer au reste de l’appareil à beignet. Tremper les rondelles de pommes dans la pâte à beignet.
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Cuire les beignets dans une huile bien chaude. La cuisson est rapide et la coloration doit être légèrement dorée. Sucrer après la cuisson.
Asperges croquantes
• Asperges vertes : 12 pièces
• Œufs : 2 pièces
• Farine : 100 g
• Chapelure : 100 g
• Bicarbonate alimentaire : 2 cuillères à soupe
• Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
Ingrédients
Mousse d’asperges :
Asperges : 4 pièces
Crème liquide : 2 cuillères à soupe
Jambon Lacaune : 12 tranches
Préparation
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Retirer la base des asperges, enlever les feuilles et cuire toutes les asperges dans de l’eau chaude avec le bicarbonate.
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Après environ 5 min de cuisson, refroidir les asperges et les égoutter à l’aide d’un torchon.
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Passer 12 asperges (sauf le turion) dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure puis les saisir quelques secondes dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive.
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Confectionner la mousse d’asperge en mixant les 4 asperges cuites restantes avec la crème.
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Enrouler le jambon des monts de Lacaune autour de la base de vos 12 asperges.
Poulet confit & écrasé de tarbais
• Poulet : 4 cuisses
• Gros sel de Camargue : 800 g
• Graisse de canard : 600 g
• Haricots tarbais : 240 g
• Bicarbonate alimentaire : 2 cuillères à soupe
• Ail rose de Lautrec : 2 gousses
Préparation
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Couper les cuisses de poulet à la jointure entre l’avant cuisse et la cuisse ; désosser l’avant cuisse et la ficeler. Disposer les pièces de poulet dans un plat avec du gros sel dessus et dessous. Laisser au frigo 24 h.
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Disposer vos haricots tarbais dans un saladier avec le double de volume d’eau et le bicarbonate. Laisser tremper 1 nuit.
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Dessaler les morceaux de poulet, et les cuire environ 1 h dans de la graisse de canard.
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Cuire dans une casserole avec de l’eau ou un fond de volaille les haricots tarbais pendant environ 30 min, avec de l’ail, puis écraser les haricots. (ne pas saler).
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Sortir de la graisse le poulet et découper l’avant cuisse.
Lirac, berceau
des Côtes-du-Rhône
Sur la rive droite du Rhône l’appellation de cru Lirac a longtemps vécu dans l’ombre de sa voisine, Châteauneuf-du-Pape. Et pourtant, le terroir y est aussi exceptionnel. N’y a t-il pas qu’un fleuve qui les sépare !
L’appellation !
Depuis quelques années, la discrète appellation tire de plus en plus son épingle du jeu. Finis, les complexes ! Lirac joue avec panache de ses trois couleurs. Le rouge (85 % de la production) a détrôné le rosé, majoritaire il y a cinquante ans, avec ses cépages de grenache noir, syrah, mourvèdre et scinsault qui s’épanouissent sur les plateaux argileux composés de gros galets roulés. Les Lirac rosés se développent, eux, dans les sables dont ils tirent leur rondeur. Enfin, les cépages blancs comme le grenache blanc, bourboulenc, la roussanne et la clairette ont investi les sols arides de garrigue pour un vin de plus en plus prisé.
Ce petit bout de territoire de 750 hectares sur quatre communes (Lirac, Saint-Génies-de-Co- molas, Saint-Laurent-des-Arbres, Roquemaure), à quelques encablures d’Avignon, n’oublie pas qu’il fut le berceau des fameuses Côtes-du-Rhône. Le port de Roquemaure a été en son temps la porte de « la » Coste du Rhône. « Car oui », nous rappelle Jean-Jacques Verda, ancien président de l’appellation, vigneron à la retraite et créateur de la confrérie des Jaugeurs de Lirac, « à l’époque, le terme n’était pas au pluriel. Les fleuves étaient considérés comme des mers. La Côte du Rhône, c’était une partie de la rive gardoise, qui dépendait des vignes de Roquemaure ».
Là, le vin de Lirac, partait vers Lyon, Paris, la Bourgogne, mais aussi les tables royales européennes, notamment la Hollande. Ce commerce du vin de la Côte du Rhône se faisait exclusivement depuis le port de Roquemaure, ainsi en avaient décidé les consuls du Languedoc. « C’est à Lirac qu’on certifiait le vin. Après quelques années, où la taille et le contenu des fûts étaient très approxi- matifs, les consuls on créé les Jaugeurs, en 1744. Ils étaient chargés de certifier les fûts en apposant l’authentification C.d.R., et de vérifier l’exactitude des volumes. Une pré-appellation en quelque sorte ! Les consuls de Roquemaure assermentaient les Jaugeurs et veillaient sur la jauge étalon. » Jauge dont un exemplaire authentique a été retrouvé dans la région.
Pour les cinquante ans de l’appellation, en 1997, Jean-Jacques Verda décide de fonder une confrérie en s’appuyant sur cette histoire des Jaugeurs. Aujourd’hui, elle rassemble douze membres dont il est toujours le consul. Pas passéistes pour autant, ils portent haut les valeurs de l’appellation et ont créé la balade gourmande des Jaugeurs de Lirac, rendez-vous devenu incontournable pour tout amoureux du Lirac ! « Le but c’est de faire connaître le vignoble et son terroir. À pied, on comprend mieux l’adéquation entre le sol et le cépage. Sur la balade de 5 km, par groupe de vingt, on explique, on s’arrête, on goûte les vins et un plat préparé en accord par un grand chef. Cette année, la balade partira de Saint-Geniès-de-Comolas. L’an prochain cela se passera à Saint-Laurent-des- Arbres, on tourne sur les quatre communes. » Dans les verres aussi, le Lirac, n’a pas fini de tourner !
Infos pratiques :
Lirac, cru des Côtes-du-Rhône
Vignerons, terroir, cépages,
Jaugeurs de Lirac
04 66 50 25 45
Tout savoir sur le cru Lirac :
www.vin-lirac.com
Le pélardon, si rond, si bon
C’est la saison ! Les chevreaux sont nés à la fin de l’hiver, les mères sont en pleine lactation. En Cévennes et dans les garrigues languedociennes, c’est au printemps que sont moulés et affinés la plupart des pélardons vendus en Occitanie et dans le reste de la France.
AOC en 2000, AOP en 2001, le petit fromage de chèvre au lait cru et au goût de noisette est produit entre Lozère, Gard, Hérault et une partie des Corbières audoises. Pour Frédéric Monod, le directeur de la Fromagerie des Cévennes, la coopérative laitière de Moissac-Vallée-Française (48) adhérente à la marque Sud de France, « notre AOP est probablement la plus contraignante de toutes celles concernant les fromages. Le lait de nos chèvres ne peut pas être congelé ni même gardé au frigo, nous le mettons à cailler pendant 24 heures dès que nous le recevons avant de le mouler à la louche en faisselle. Il est ensuite affiné pendant 11 jours minimum ».
Des chèvres élevées en pleine nature
Cécile Podeur, du Syndicat des producteurs de pélardon, détaille l’une des contraintes de l’AOP : « Les chèvres doivent sortir sur parcours au moins 210 jours par an, 180 pour les troupeaux élevés à plus de 800 mètres d’altitude ; elles doivent pâturer dans les garrigues, dans les landes, dans les forêts de chênes ou châtaigniers de la zone de l’appellation. C’est cette alimentation diversifiée et aromatique qui donne toutes ses qualités organoleptiques au fromage. »
Chaque année, près de 4 millions de pélardons sont mis sur le marché. Mais la demande est croissante et les producteurs travaillent en flux tendu. Emmanuelle et Jean-Marc Vincent, éleveurs sur le versant sud du mont Lozère et adhérents de la marque Sud de France, font le même constat.
La folie pélardon
Avec leurs 9 médailles d’or (la dernière en 2019) et leurs 6 prix d’Excellence au concours général agricole, leurs 250 000 fromages annuels ne suffisent pas à satisfaire tout le monde. Ils ont choisi de scinder leur troupeau de 100 chèvres en programmant deux mises-bas, « ce qui nous permet d’avoir du lait toute l’année et de contenter nos clients, mais les quantités sont toujours à peu près les mêmes, nous n’en fabriquons pas assez ! » Moelleux et très onctueux quand il sort de la fromagerie, le petit pélardon, qui ne pèse que 60 grammes, n’a plus le temps de sécher avant d’arriver sur votre plateau de fromage !
Le concours des prairies fleuries
Le concours général agricole ne distingue pas que les meilleurs produits de France, il récompense également les bonnes pratiques agricoles et l’engagement écologique des producteurs. Norbert Foulquier, producteur de pélardons à la ferme des Garrigues de Notre-Dame-de-Londres (34) et adhérent de notre marque a reçu le premier Prix agro-écologique du concours général agricole 2017 dans la section concours des prairies fleuries. « C’est une prairie naturelle méditerranéenne humide située en zone Natura 2000. Le jury a distingué ma gestion responsable de ce lieu fragile. J’y mène mon troupeau une première fois à la fin de l’hiver quand l’herbe commence à pousser et à la fin du printemps quand la repousse a eu lieu. Les chèvres l’entretiennent et contribuent à préserver sa richesse naturelle floristique et faunistique. »
Infos pratiques :
Pour la 10e édition du Printemps
du pélardon, 12 producteurs venus
de Lozère, du Gard et de l’Hérault
présentent leur travail et offrent
leurs fromages à la dégustation.
Au programme: atelier de fabrication du pain, mini-fromagerie, démonstrations de chiens de troupeau, ateliers saveurs autour du pélardon et des vins, animations pour les enfants…
Le Printemps du pélardon, au Vigan sur la place des Châtaigniers, le 12 mai de 10h à 18h.
Déclinaison du millefeuille aux fraises
• Fraises : 12 pièces
• Pâte feuilletée : 1 pièce
Ingrédients
Coulis fraise :
Fraises : 150 g
Sucre : 10 g
Jus de citron : 1 cuillère à soupe
Crème pâtissière :
Lait : ¼ l
Jaunes d’œuf : 2 pièces
Sucre : 60 g
Farine : 35 g
Préparation
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Tailler des bandes de pâte feuilletée, les disposer sur une plaque avec du papier cuisson. Piquer à l’aide d’une fourchette la pâte et la cuire 10 min à 190 °C, puis ajouter du sucre glace dessus et cuire 5 min de plus à 190 °C.
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Confectionner la crème pâtissière : chauffer le lait dans une casserole, fouetter les jaunes avec le sucre afin de blanchir la préparation, puis ajouter la farine. Verser les 3/4 de votre lait chaud sur votre préparation, fouetter pour intégrer correctement tous les ingrédients, et verser dans votre casserole. Cuire la crème sur un feu doux en fouettant jusqu’à épaississement.
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Laver les fraises, les équeuter et les couper en morceaux.
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Confectionner le coulis : laver et équeuter les fraises, puis les mixer avec le sucre et le jus de citron. Passer au chinois étamine.
La fraise,
vitamine du printemps
En botanique, la fraise est un faux fruit. La partie rouge et charnue que l’on déguste est, en fait, le réceptacle de la fleur. Les véritables fruits sont les petits grains jaunes ou bruns - appelés akènes - disséminés à la surface.
Manger six fraises suffit à couvrir les apports journaliers recommandés en vitamine C !
La fraise regorge aussi de vitamines B8, B9 et A ainsi que de potassium, de calcium, de magnésium et de fer. Elle contient également de la fisétine, un antioxydant naturel qui contribuerait à protéger nos neurones des maladies neurodégénératives. Bref, beaucoup de bienfaits dans un tout petit fruit, de surcroît très peu calorique !
La fraise est connue depuis l’Antiquité. Les Romains la nommèrent fragaria vesca en raison de son parfum exquis, sa « fragrance » (fragrare en latin) : ils l’utilisaient pour des masques de beauté.
Au Moyen Âge, la fraise des bois a investi les jardins et les potagers. Mais les grosses fraises que nous connaissons aujourd’hui ne sont apparues en France qu’en 1714, grâce à un officier de marine nommé Amédée-François Frézier qui ramena clandestinement quelques plants de fraises du Chili.
Aujourd’hui, il existe de nombreuses variétés de fraises : sucrées et acidulées (Gariguette et Cilorette), sucrées (Cléry et Darselect), à parfum des bois (Charlotte et Mara des Bois)… Certaines sont précoces comme la Gariguette, d’autres tardives comme la Charlotte mais le coeur de saison de la fraise se situe entre fin mars et juin.
À la pâtisserie Francin à Nîmes, chaque année après Pâques, le fraisier fait le bonheur des clients. « Nous en proposons une version un peu revisitée », explique la pâtissière Laure Deshons. « Il y a toujours une crème à la vanille et des fraises à l’intérieur mais nous rajoutons une petite compote de rhubarbe et un confit de fruits rouges (fraises, groseilles et framboises) pour désucrer et amener un peu d’acidité. Sur le gâteau, on retrouve des morceaux de fraises avec quelques zestes de citron vert car ces deux saveurs se marient très bien. »
« Nous commençons la saison avec des fraises Gariguette ; ensuite on aime bien basculer sur la Charlotte pour son goût qui se rapproche de la fraise des bois ou sur la Cléry, un peu plus sucrée. »
Les pâtissiers se fournissent auprès de producteurs locaux.
Le fraisier de la pâtisserie Francin est donc légèrement différent au début et à la fin du printemps mais, soyez-en sûrs, c’est toujours un délice…
En 2014, Pierre Francin et sa compagne Laure Deshons ont repris la mythique pâtisserie Anton à Nîmes où tous deux avaient fait leur apprentissage… et étaient tombés amoureux ! Après trois années parisiennes à se perfectionner chez le célèbre pâtissier Philippe Conticini, les trentenaires souhaitaient retrouver leurs racines – pour elle cévenoles, pour lui nîmoises – et créer leur propre enseigne.
Pari réussi : depuis l’ouverture, le succès ne se dément pas.
