« Mange des carottes, ça rend joli et aimable! »
La carotte,
jolie et aimable
Si la carotte primeur se déguste de mai à juillet, la carotte de saison, deuxième légume le plus consommé par les Français, se trouve de septembre à mars sur les étals des marchés. Fini l’uniforme orange ! Désormais, avec la carotte, on en voit de toutes les couleurs : jaune, blanche, rouge, pourpre, noire, avec ou sans fanes, il y a l’embarras du choix.
04/12/2019
Cet adage, véhiculé par les anciens, a plongé des générations d’enfants dans la perplexité. Si la carotte n’a hélas pas d’efets magiques, une portion de 100 grammes couvre jusqu’à 200% de nos besoins quotidiens en bêtacarotène, pigment végétal précurseur de la vitamine A, essentielle notamment pour la peau et la vision. La carotte est également riche en vitamine B9 et en potassium.
La carotte poussait à l’état sauvage, il y a plus de deux mille ans, en Asie Mineure.
Grecs et Romains consommaient la Daucus carota mais semblaient moyennement apprécier ce légume à l’époque blanchâtre, fibreux et recouvert d’une peau épaisse. Ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que les Hollandais sélectionnent des variétés couleur orange, goûteuses et au cœur tendre. Boléro, Laguna, Maestro, Romance, Texto… il existe aujourd’hui plus de 500 variétés de carottes – la plupart dérivant de souches anciennes – regroupées en types, le plus répandu étant le type nantais (la grosse carotte orange).
Allan Duplouich, chef du restaurant « La Table de Haute-Serre » situé à Cieurac, au sud de Cahors, aime travailler différentes variétés de carottes. « Chaque couleur a un goût particulier, ce qui apporte un plus à une recette ; par exemple, la carotte noire est plus sucrée. »
Le jeune cuisinier de 36 ans, né en Bretagne mais ayant grandi dans le Béarn, a déjà une solide expérience. Après avoir fait ses armes aux côtés du chef étoilé Christophe Canati, son parcours professionnel l’a mené en Amérique du Sud. « Cette superbe aventure m’a influencé, en particulier dans ma façon de concevoir des assaisonnements pour structurer et relever mes plats. »
Pour notre magazine, il a imaginé une recette qui fait la part belle à la carotte, qu’il a intitulée : « Saint-pierre de petit chalut, rôti au beurre d’orange sanguine et baies de Timour, et variation colorée autour de la carotte occitane en deux services ».
Explications du chef :
« En guise de sauce, je prépare une réduction de carotte, orange et gingembre qui a du ‘‘pep’s’’ car l’acidité du gingembre compense le côté sucré de la carotte.
Dans l’assiette principale, le saint-pierre est déposé sur de la salicorne pour le côté iodé ; il est accompagné d’un pressé de carottes réalisé avec des carottes de toutes les couleurs coupées finement, cuites dans un jus de carotte puis montées couleur par couleur afin de former des strates légèrement gélifiées ; des billes de carotte noire sont posées dessus. Dans une deuxième assiette – photo ci-dessous – , un dôme de flan de carotte noire surmonté d’une tuile à l’encre de seiche, de chantilly au yuzu et d’une carotte rôtie. »
Dans le Lot, à « La Table de Haute-Serre », le chef Allan Duplouich propose une cuisine de « terroir moderne » comme il la définit lui-même. Ses caractéristiques ? Une cuisine intuitive, créative, responsable et durable, à base de produits locaux en circuit court, voire ultra court. Récompensé d’un Bib Gourmand au Guide Michelin, le restaurant est labellisé Qualité Tourisme Occitanie Sud de France depuis mai 2019, de même que le caveau attenant du château de Haute-Serre.
BON A SAVOIR
Couleur intense et brillance sont les indicateurs de la fraîcheur des carottes.
Les carottes de saison se gardent au moins huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si elles ont encore leurs fanes (feuilles), il faut les couper sinon les légumes vont se dégrader plus rapidement. Les fanes peuvent être utilisées pour parfumer un bouillon de cuisson ou une soupe. Finement taillées, elles peuvent aussi servir de condiment.
