Purée de pommes de terre, tomme (ou tome) fraîche, un peu de crème et un peu d’ail (le débat est ouvert), une recette simple aux ingrédients qui ne le sont pas moins, l’aligot est un plat typique de notre terroir. Ses origines sont étroitement liées au plateau de l’Aubrac. Pendant l’estive, les vachers le confectionnaient dans leur buron avec le lait frais à peine travaillé. Après une mauvaise récolte de blé, la pomme de terre a remplacé le pain d’origine, procurant une onctuosité parfaite à cette préparation mêlant, avec bonheur, délicatesse et effet rassasiant garanti.
L’aligot,
le plat des quatre saisons
Il a filé tout l’été sur les places des villages du Lot, de la Lozère et de l’Aveyron. Il prolonge les beaux jours quand ceux-ci raccourcissent, réchauffe les soirées dès les premières gelées. Son « ruban de l’amitié » l’a rendu célèbre bien au-delà des frontières de l’Aubrac, le grand plateau où il est né, inventé dans les burons d’estive.
05/12/2019
La magie du ruban
Réalisé à partir d’une purée de pommes de terre d’une variété pauvre en eau, la bintje est idéale, l’aligot est bien plus qu’une banale « purée au fromage ». Il se cuisine exclusivement avec la tomme fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles et ajoutée dans la purée chaude. Une préparation qu’il faut ensuite remuer à l’aide d’une grande spatule en bois de manière continue à feu doux ou moyen. David Rouzaire, le directeur de la fromagerie Chapert à Aumont-Aubrac, adhérent de la marque Sud de France, vend cette tomme et propose également des aligots déjà prêts à sa clientèle.
Il nous explique l’importance de cette préparation fromagère dans la composition d’un aligot : « Nous confectionnons de la tomme fraîche tous les jours à partir du lait de producteurs qui travaillent à moins de 15 kilomètres de notre fromagerie.
Dès qu’il arrive, nous le mettons à cailler en le chauffant dans de grandes cuves et en y ajoutant de la présure. Le caillé est ensuite travaillé en grains pour en évacuer tout le lactosérum, le petit lait. Transféré dans une presse en pain de 6 kilos, il est ensuite pressé plusieurs fois au cours de la même journée à température ambiante. Pour obtenir le filament typique de l’aligot, il faut impérativement utiliser une tomme ayant entre 3 et 7 jours. »
Bonne nouvelle : si elle est congelée pendant cette période, elle conservera tout son pouvoir filant lorsqu’elle sera décongelée !
Les aligots prêts à l’emploi
Et comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, l’aligot peut aussi s’acheter prêt à l’emploi. Dans le Lot, à Bagnac-sur-Célé, la coopérative Cant’Avey’Lot, adhérente de la marque Sud de France, regroupe 30 producteurs de lait. Chaque année, elle commercialise 13 tonnes d’un aligot vendu en barquette se conservant pendant 21 jours en ayant gardé également tout le pouvoir filant de la tomme fraîche.
Dans l’Aveyron, à Decazeville, la société Marie de Livinhac, adhérente de la marque Sud de France, propose pour sa part un aligot « sec » auquel il suffit d’ajouter de la crème fraîche liquide et de l’eau bouillante avant de le déguster. Pour Christophe Bertoux, son directeur, « la lyophilisation que nous utilisons permet de garder intactes les qualités organoleptiques de la tomme fraîche et de conserver longtemps le produit à température ambiante ». La garantie de pouvoir se préparer son aligot quelle que soit la saison !
Un aligot supersonique
Plus besoin de se démonter l’épaule en attendant le filage ! Mise au point par le restaurateur Christian Valette et le producteur de plats du terroir Fabrice Carrier, l’Aligot Express prépare un véritable aligot en moins de deux minutes.
Deux cents machines, fabriquées par la société STS, une succursale d’Airbus installée à Decazeville dans l’Aveyron, sont en cours de commercialisation à travers le monde. La tome, entrant dans la préparation surgelée commercialisée avec la machine, est produite à partir du lait des producteurs de la coopérative Cant’Avey’Lot, adhérente de la marque Sud de France.
