Le poulet,
la nouvelle star des cuisines
La chair de poulet est la viande la plus consommée... au monde ! Dans notre région, comme partout en France, nous en consommons en moyenne plus de 25 kilos par personne et par an...
27/06/2019
La viande blanche a la côte, remplaçant de plus en plus souvent l’ancien steak quotidien, elle offre d’innombrables possibilités culinaires. Première volaille consommée au monde, le poulet se prête à toutes les variations gastronomiques. Si elle reste modeste (elle s’élève à un peu plus de 3 %), la part de l’Occitanie dans la production française de volaille à chair est reconnue pour sa grande qualité. Et nos adhérents de la marque Sud de France n’y sont pas pour rien ! Éleveurs fermiers, éleveurs bio, transformateurs, ils vous proposent tout au long de l’année d’exquises volailles dont on ne se lasse pas.
Les consommateurs recherchent la qualité
À Autignac, dans l’Hérault, Yannick Coste, adhérent de la marque Sud de France, a repris l’abattoir de son grand-père. Il abat et commercialise toute la production d’une vingtaine d’éleveurs regroupés sous l’IGP Volailles Fermières du Languedoc, bénéficiaire d’un Label Rouge. « Nous n’avons pas assez d’éleveurs, la demande est en perpétuelle augmentation et nous privilégions avant tout les bouchers et les supermarchés de proximité. Nous commercialisons plus de 4000 poulets fermiers par semaine, l’été nous montons parfois à 8000 ! ». Impossible de satisfaire tout le monde…
Les poulets des bords de mer
Dans les Pyrénées-Orientales, Coralline Ey, dirigeante de l’exploitation Aux Saveurs Paysannes et adhérente de la marque Sud de France, commercialise sa production 100 % bio sous l’appellation « Volailles Le Catalan ».
Chaque année, elle élève 14 000 poulets à Torreilles sur ses 20 hectares d’enclos bordés par la Méditerranée. Ses parcs, surplombés de serres photovoltaïques, incitent les poulets plutôt craintifs à divaguer à l’abri des prédateurs.
Ils s’y nourrissent de vers de terre, d’insectes et d’herbe, l’un des secrets, avec l’activité physique, d’une viande charnue, juteuse et moelleuse. Ses « cou-nu », la race qu’elle a choisi, élevés lentement et longtemps (plus de 81 jours), comme l’exige le cahier des charges de l’appellation bio, sont proposés à la vente, entiers, à la découpe ou, aux beaux jours, déjà rôtis.
« Il faut les cuire, comme on les a élevés, en prenant son temps… »
Et toujours privilégier une cuisson à température plutôt basse, avant de les passer sous le grill au dernier moment pour leur donner le craquant et une belle couleur dorée », confie la cuisinière qui conseille aussi ses recettes préférées : les ailes au citron, les poulets farcis, ou ceux préparés avec oignon(s), poivron(s) et tomates. De vraies recettes du Sud !
LE POULET FERMIER JAUNE DU GERS IGP LABEL ROUGE
Ces poulets sont issus de souche rustique traditionnelle, à croissance lente. Les poulets jaunes du Gers sont élevés en plein air patiemment pendant 81 jours minimum pour leur laisser le temps de développer une chair ferme, tendre, fine et onctueuse. Leur alimentation 100% végétale contient au minimum 80% de céréales (maïs, blé), auxquelles s’ajoutent les gourmandises des sous-bois consommées sur leur parcours.
LES PETITS SECRETS DU POULET
Les amateurs n’attendent qu’une chose à la découpe du poulet : le sot-l’y-laisse, un petit morceau de chair situé à la base de la colonne vertébrale. Il fait partie du croupion qui a mauvaise presse en cuisine car il donnerait un goût amer à la volaille. Pour savourer votre sot-l’y-laisse, retirez préalablement du croupion la petite glande jaune qu’il renferme, la glande uropy- gienne. Elle permet aux volailles d’imperméabiliser et de nettoyer leur plumage. Et dégage effectivement une forte amertume.
