En Haute Vallée de l'Aude, aux confins de l’Ariège et déjà en piedmont pyrénéen, à l’extrême sud ouest du Languedoc, l'influence océanique est très nette, les fronts en provenance de l’Atlantique ne rencontrent aucun obstacle avant les Corbières et contribuent à un climat frais. C'est cette fraîcheur unique dans la mosaïque des climats languedociens qu'est venu chercher Jean-Louis Denois lors de l'acquisition dés 1988 d’une première vigne de Pinot noir à Roquetaillade, puis suivront en 1989 : 15 ha entre 400 et 500 m d’altitude pour mettre en place un vignoble dans l'esprit bourguignon: Pinot Noir pour les vins rouges, Chardonnay pour les vins blancs à la fraîcheur et à la minéralité exceptionnelle pour le Languedoc, et jamais produits en sud de France à ce niveau. Armé d’un esprit de défricheur et la farouche volonté de créer un vignoble d’exception, Jean-Louis plante en 1991 les premiers Pinots en clones champenois dédiés à la production de vins effervescents. Ces raisins sont différents de leurs cousins bourguignons par une peau fine et fragile, moins de couleur et plus d’acidité.