Duo d’agneau et son jus aux herbes,
mille-feuilles d’escalivada et purée de pommes de terre

*MOOC : Massive Open Online Course. 11 000 participants ont suivi cette formation en ligne. Ils ont appris à réaliser un ensemble de recettes mettant en valeur le patrimoine culinaire et les produits d’Occitanie.

**Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes

Préparez le jus la veille

1. Faites revenir les parures d’agneau dans une noisette de beurre.

2. Ajoutez-y un ail en chemise, des branches de thym ainsi qu’une échalote émincée.

3. Déglacez pour récupérer les sucs puis mouillez à hauteur de bouillon.

4. Laissez mijoter 4h.

5. Passez la préparation au chinois pour récupérer le jus.

6. Faites brûler une branche de romarin et éteignez-la dans le jus.

7. Passez le jus au chinois et faites réduire en ajoutant une noisette de beurre et un peu de fécule de maïs.

8. Ajustez l’assaisonnement.

Mille-feuilles d’escalivada

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Épépinez les poivrons en les laissant entiers.

3. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, entaillez légèrement la chair et salez.

4. Mettez sous papier aluminium les oignons tendres et les tomates.

5. Positionnez le tout sur une plaque et enfournez 40 minutes pour les tomates et 1h pour les aubergines, les oignons et les poivrons.

6. Réservez 1 poivron de chaque couleur.

7. Pelez les poivrons et coupez-les en lamelles d’1 cm d’épaisseur.

8. Coupez l’aubergine en lamelles.

9. Coupez les tomates et effeuillez l’oignon.

10. Mélangez les différents légumes dans un plat et assaisonnez avec de l’ail haché, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

11. Filmez et réservez au frais 30 minutes.

12. Au centre de l’assiette, dans un emporte-pièce circulaire préalablement huilé, positionnez une tranche de jambon.

13. Positionnez sur le fond un disque de fromage puis incorporez jusqu’à mi-hauteur le mélange de légumes.

14. Positionnez un autre disque de fromage puis, jusqu’en haut du cylindre, des légumes.

15. Posez un dernier disque de fromage sur le dessus.

16. Ajoutez l’anchois en décoration.

17. Avec les poivrons rouges et jaunes réalisez des lamelles et positionnez-les en alternance afin de réaliser un drapeau.

18. Un trait d’huile, quelques gouttes de vinaigre de Banyuls et une pincée de persil haché, servez !

Purée de pommes de terre

1. Cuisez les pommes de terre en robe des champs départ eau froide, pendant 25 minutes environ après le début de l’ébullition.

2. Pelez les pommes de terre puis les passer au presse-purée.

3. Incorporez le lait chaud.

4. Incorporez le beurre.

5. Passez la purée au tamis pour la finesse.

6. Ajoutez une pincée de noix de muscade pour le parfum.

7. Tamponnez la surface de la purée et réserver au chaud.

Pied d’agneau gratiné

1. Faites revenir à la poêle pour colorer.

2. Laissez reposer puis tartinez un beurre pommade préalablement aromatisé au thym sur une face du pied.

3. Recouvrez de chapelure.

4. Enfournez 15 minutes à 220°C.

Selle d’agneau

1. Une fois désossée, rouler et ficeler la selle.

2. Faites revenir la viande assaisonnée dans une poêle avec du beurre, un ail en chemise et une branche de romarin.

3. Arrosez bien la selle pendant la cuisson et faites revenir uniformément sur toutes les faces.

4. Terminez la cuisson au four 20 minutes à 220°C.

1. Taillez les selles en tronçons débarrassés de leur ficelle.

2. Dressez la selle avec les demi-pieds gratinés.

3. Déposez l’escalivada tiède dans l’assiette.

4. Dressez la purée tiède dans un bol à part.

5. Décorez d’un cordon de jus.